酿造啤酒用的大麦芽有哪些(啤酒麦芽最适合什么地方生长的植物)

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在人工控制的条件下，大麦经过浸泡、发芽、干燥、生根的操作过程，在生产中称为制麦。制麦前应将大麦去杂分级，将麦粒分成孔径为2.2、2.5、2.8毫米的大、中、小三个等级，使浸泡、发芽、麦芽的溶解度均匀。操作要点如下:

1.小麦精选要求精选后的净麦内含物含量不得超过0.15%；麦粒的均匀性，即93%以上的麦粒腹部直径为2.2毫米；选择率一般在80% ~ 90%。

二、小麦浸泡采用浸泡断水交替法，即在浸泡小麦的过程中，先用水浸泡大麦，然后放水，将大麦暴露在空气体中，再依次重复浸泡断水，直到达到要求的浸泡程度。现在以“4泡4碎”的操作为例:刚开始投喂时，用水浸泡去除污泥和浮麦，2小时后换水。在第二次浸麦水中加入1% ~ 3%的生石灰，制成石灰乳用于浸麦。其作用是消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁，从而降低麦芽的色度和苦味。

之后在水中浸泡4小时，断水4小时，定时通风，直至小麦籽粒含水量达到43% ~ 45%。水温17℃ ~ 18℃，全麦浸泡作业60小时左右，其中小麦浸泡32小时，断水28小时。浸泡小麦时，应经常更换淡水，每半小时通入压缩空气体，持续5分钟至10分钟；断水时，通风15次，每次20分钟到30分钟，通空气，排除二氧化碳，加热。冬天气温低，宜长时间泡水，短时间断水。夏季水温高，宜短时间泡水，长时间断水。

3.最后一次浸种或发芽初期催芽，0？15ppmGA处理对小麦节位的生长有良好的促进和调节作用。可缩短发芽期2 ~ 3天，减少制麦损失0 ~ 4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白水解酶活性，打破小麦籽粒休眠，提高发芽能力，改善机械损伤小麦籽粒和低活性大麦的溶解性。

四、发芽大麦的发芽方法按设置条件可分为落地式、通风式、塔式和连续式。通风包括箱式和箱式。以单箱间歇通风发芽法为例，说明发芽管理:将小麦浸泡过的大麦送入发芽箱，立即搅拌，使浸泡过的水从箱底排出。麦层厚度为0.6 m ~ 1 m，麦层过厚影响通风，麦层温差过大。麦层太薄，设备和动力不经济，麦层容易干。

在湿积累阶段，开始时通入10℃ ~ 14℃的干空气体去除小麦籽粒表面多余的水分，然后通入10℃ ~ 14℃的湿空气体调节小麦层温度，使小麦层温度在24小时内逐渐升高到14℃。在此温度下，浸泡的大麦在24小时后开始发芽。由于呼吸作用，小麦层温度逐渐升高，需要在10℃ ~ 14℃持续通入湿空气体，控制温度，每天升温1℃左右，到第五天达到18℃ ~ 20℃，然后继续维持这一温度或逐渐降至14℃进行发芽。温度应保持在20℃以下，每天早、中、晚各通风一次。小麦上下层的温差为1℃ ~ 2℃。发芽旺盛期要经常搅拌，后期要停止搅拌通气，使根芽枯萎。

动词 （verb的缩写）干燥我国啤酒麦芽的干燥通常采用1-3级卧式烘干塔，间接加热。其结构包括加热装置、卧式干燥床和通风装置。干燥床有单人床、双人床或三层，每层称为一个工段。一般小型啤酒厂双层干燥床比较多。烘烤时间为24小时。在麦芽前24小时的上层，应采用20℃ ~ 25℃的低温，并采用强通风排水，以防止麦粒继续水解，减少酶的破坏，使胚乳保持粉状疏松状态。如果温度升得太快，麦芽会变硬。温度逐渐升至50℃ ~ 55℃，水分降至8% ~ 12%，即进入下烘阶段。

对于浅色麦芽，希望形成的色素少，仍能保持一些风味，并希望可凝固的含氮物质能在较高的温度下变性固化，去除影响泡沫的微量油脂。绿麦芽有绿色的气味。当烘烤温度继续上升到2小时时，温度会迅速上升到85℃，水分下降到2% ~ 5%，这样麦芽就会产生焦香味。对于颜色浓的麦芽，要求产生更多的色素和焦味。烘烤温度必须提高到100℃ ~ 105℃。麦芽烘焙的标准是含水量在2% ~ 4%左右，入水不沉。麦芽味明显，颗粒膨胀，麦粒变白，麦根容易脱落。

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