啤酒是怎么酿造出来的(白酒是怎么酿造出来的)
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有以下五个过程。主要包括糖化、发酵和贮酒催熟三个过程。
(1)原料粉碎:将麦芽和大米分别粉碎至适合糖化操作的粉碎程度。(2)糖化:将粉碎后的麦芽和淀粉辅料分别在糊化锅和糖化锅内与温水混合，调节温度。糖化锅保持在适合蛋白质分解酶(蛋白质静置)的温度(45 ~ 52℃)。糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后，维持在适宜糖化酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)的温度(62 ~ 70℃)(糖化停止)制成麦芽醪液。提高醪液温度的方法有两种:浸出法和煮沸法。蛋白、糖化停止时间及升温方式:根据啤酒的性质、所用原料、设备等。，麦芽汁通过过滤罐或过滤器过滤出来，在煮沸锅中煮沸，加入啤酒花，调节到适当的麦芽汁浓度，然后进入旋转沉降罐分离热凝块，澄清的麦芽汁在冷却器中冷却到5-8℃。(3)发酵:在冷却后的麦汁中加入酵母，送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐进行发酵，用蛇形管或夹套冷却并控制温度。后续发酵时，最高温度控制在8 ~ 13℃，发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期，发酵一般持续5 ~ 10天。发酵后的啤酒叫嫩啤酒，苦味强，口感粗糙，CO2含量低，不适合饮用。(4)后发酵:为了使鲜嫩的啤酒后熟，将其送入储酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0℃左右，并调节罐内压力，使CO2溶解到啤酒中。葡萄酒的储存期需要1-2个月，期间残留的酵母和冷凝块逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。⑤过滤:为了使啤酒澄清透明，成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。过滤的要求是:过滤能力大，质量好，酒和CO2损失少，不影响酒的风味。过滤方法包括硅藻土过滤、纸板过滤和微孔膜过滤。
一种啤酒的制作方法
啤酒生产大致可以分为三个主要过程:麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装。
麦芽制造
有以下六个流程。大麦储藏:新收割的大麦有休眠期，发芽能力低，要储藏催熟。大麦选择:通过风筛去除杂质，根据麦粒大小筛选成一、二、三等。浸麦:在浸麦槽中用水浸泡2-3天，同时进行水洗，去除浮麦，使大麦的水分(浸麦度)达到42-48%。发芽:浸泡后的大麦在控温通风的条件下发芽，形成各种物质，使麦粒内含物溶解。发芽的适宜温度为13 ~ 18℃，发芽期为4 ~ 6天，根芽伸长量为粒长的1 ~ 1.5倍。生长出来的湿麦芽被称为绿麦芽。烘焙:目的是降低水分，停止绿麦芽的生长和分解，以便长期存放；将麦芽制成赋予啤酒色、香、味的物质；去根去芽容易，烤麦芽含水量3 ~ 5%。储存:烘烤后，麦芽被取出，挑选，冷却，储存在混凝土或金属筒仓中。
酿造
有以下五个过程。主要包括糖化、发酵和贮酒催熟三个过程。原料粉碎:将麦芽和大米分别用粉碎机粉碎至适合糖化操作的粉碎程度。糖化:将粉碎后的麦芽和淀粉辅料分别在糊化锅和糖化锅内与温水混合，调节温度。糖化锅维持在适合蛋白质分解的温度(45 ~ 52℃)(蛋白质停止)。糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后，维持在适宜糖化(β-淀粉和α-淀粉)(糖化停止)的温度(62 ~ 70℃)，制成麦芽醪液。提高醪液温度的方法有两种:浸出法和煮沸法。蛋白、糖化停止时间及升温方式:根据啤酒的性质、所用原料、设备等。，麦芽汁通过过滤罐或过滤器过滤出来，在煮沸锅中煮沸，加入啤酒花，调节到适当的麦芽汁浓度，然后进入旋转沉降罐分离热凝块，澄清的麦芽汁在冷却器中冷却到5-8℃。发酵:在冷却后的麦汁中加入酵母，送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐中发酵，用蛇形管或夹套冷却，控制温度。后续发酵时，最高温度控制在8 ~ 13℃，发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期，发酵一般持续5 ~ 10天。发酵后的啤酒叫嫩啤酒，苦涩、粗糙、CO2含量低，不适合饮用。后发酵:为了使鲜嫩的啤酒后熟，将其送入储酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0℃左右，并调节罐内压力，使CO2溶解到啤酒中。葡萄酒的储存期需要1-2个月，期间残留的酵母和冷凝块逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。过滤:为了使啤酒澄清透明，成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。过滤的要求是:过滤能力大，质量好，酒和CO2损失少，不影响酒的风味。过滤方法包括硅藻土过滤、纸板过滤和微孔膜过滤。
啤酒灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序，它对保持啤酒的质量和赋予啤酒的外观和形象有直接的影响。灌装后的啤酒要符合卫生标准，尽量减少CO2的损失，降低容器内密封的空气体的含量。酒桶:酒桶材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L是比较常见的规格。桶装啤酒一般是未经高温消毒的生啤酒。生啤酒口感好，成本低，但保质期不长，适合本地销售。瓶子:为了保持啤酒的品质，减少紫外线的影响，一般使用棕色或深绿色的玻璃瓶。空用浸瓶罐(碱液2-5%，40-70℃)浸泡瓶子，然后用洗瓶机洗瓶，再用灌装机灌装啤酒，用封盖机封盖。经灭菌器巴氏杀菌后，检验合格后即可包装出厂。罐装:罐装啤酒始于1935年的美国。在第二次世界大战中，因为军需而迅速发展。战后，经过一系列技术改造，需求量逐渐增加。1966年，美国瓶装和罐装的比例是52: 46。罐体由铝或铜制成。罐装啤酒重量轻，便于运输、携带和开瓶饮用，因此很受消费者欢迎，发展迅速。PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:从1980年开始投放市场，数量逐年增加。其优点是透明度高，重量轻，开封后可重新密封，价格合理。主要缺点是气体滞留性差，储存过程中CO2逐渐减少。添加涂层可以提高气体保持性，但存放时间不宜过长。PET瓶不能预抽空或巴氏灭菌，因此需要特殊的灌装程序，以避免摄入空气体和污染杂菌。
啤酒生产新技术
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